Kabeljauw met asperges dugléré

Beste Kookliefhebbers,

Het asperges seizoen komt nu in mei langzaam op gang vandaar een heerlijk recept met asperges. Als we praten over seizoensgroenten dan is het wel de asperge, het “witte goud”. Je zou maar zo’n bijnaam hebben. Dit heeft er ook mee te maken dat je asperges in alle gerechten kunt verwerken. Als voorgerecht, soep, hoofdgerecht en zelfs in nagerechten alles is mogelijk met asperges. Om de echte smaak van asperges naar boven te halen moet je ze eens roerbakken als je ze geschild hebt. Op deze manier blijven alle vitamines behouden en het gaat super snel. Origineel zijn ook beignets van asperges, een asperge mousse als taartje of asperge ijs met sinaasappel. Het klinkt heel trendy, maar het bestond al in de tijd van Apicius.
Veel kookplezier. Heeft u een "Geheim van de Chef" gemist in het HAC?
Kijk dan naar de voorgaande maanden op www.lust-nu.nl bij recepten.

INGREDIENTEN: voor 4 personen

500 gram kabeljauwfilet (bij voorkeur staartstukken)
4 sjalotjes
1 knoflookteentje
250 gram champignons
2 eetlepels gehakte peterselie
bindmiddel
1½ kg. asperges
1 dl. room
4 mooie tomaten
1 ui
½ liter witte wijn
½ liter visbouillon
½ citroen
 

BEREIDINGSWIJZE:

Schil de asperges en kook deze in water met zout en folie. Maak de ui en de sjalotjes schoon en snipper ze fijn. Snij de champignons in kleine blokjes. Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Vet een ovenschaal in met wat boter en strooi er de sjalot- en uisnippers in. Knijp het knoflookteentje erboven ui, stoof het heel even in de voorverwarmde oven van 160 graden en bevochtig met de witte wijn. Laat wat inkoken en leg de visfilets in de ovenschaal. Kruid ze met peper en zout en verdeel er de champignon blokjes over. Bevochtig met visbouillon dek de ovenschaal af met vetvrij papier en plaats midden in de oven. Haal de asperges uit het kookvocht en schik deze met de koppen naar buiten gericht op een mooie serveerschotel voor op tafel. Schep de vis voorzichtig uit de ovenschotel, laat even uitlekken en dep eventueel af met een stuk keukenpapier. Leg de vis in het midden op de asperges en zet de serveerschotel even terug in de oven. Zeef ondertussen de saus in een pannetje en bind deze iets met bindmiddel. Verfijn de saus met de room en een beetje citroensap. Controleer de smaak. Doe de gezeefde groenten uit de schotel terug in de saus en voeg er gehakte peterselie en de tomatenblokjes aan toe. Haal de serveerschotel uit de oven en giet de dugléré saus over de vis. Serveer hier kleine gekookte krielaardappeltjes bij.

Smakelijk eten.
Algo van Grootel
Eigenaar/Chefkok
LUST | eet, drink & feestgelegenheid